Un patrimoine naturel de l’olivier
Introduction
Depuis des millénaires, l’olivier accompagne les sociétés méditerranéennes. Arbre de paix, de longevité et de subsistance, il fournit bien plus que de l’huile : l’ensemble de ses parties – fruit, huile, feuilles, bois – renferme des composés naturels aux propriétés biologiques remarquables, appelés phénols (ou polyphénols).
Longtemps transmis par l’expérience et les traditions, les bienfaits associés à l’olivier sont aujourd’hui de mieux en mieux documentés par la recherche scientifique internationale. Cet article propose une approche volontairement neutre, accessible et rigoureuse, destinée à informer le grand public, les institutions, fondations et organisations engagées dans la santé, la nutrition et l’agriculture durable.
Que sont les phénols de l’olivier ?
Les phénols sont des composés naturels produits par la plante pour se défendre contre les agressions extérieures (climat, parasites, maladies). Dans l’olivier, ils sont particulièrement abondants et variés.
Lorsqu’ils sont consommés par l’être humain, notamment via l’huile d’olive vierge extra ou les extraits de feuilles, ces composés sont étudiés pour leurs effets sur l’organisme (voir plus bas ce que la science a réellement établi).
Dans l’huile d’olive, les phénols sont responsables de caractéristiques bien connues :
- une légère amertume,
- une sensation poivrée ou piquante en fin de bouche,
- une meilleure conservation naturelle de l’huile.
La recherche scientifique s’accorde aujourd’hui pour reconnaître leur rôle central dans la qualité nutritionnelle de l’huile d’olive.
Source scientifique : Servili et al., Antioxidants, 2014.
Où se trouvent les phénols dans l’olivier ?
L’huile d’olive vierge extra
L’huile d’olive vierge extra est la principale source alimentaire de phénols de l’olivier. Elle contient des composés simples et facilement assimilables par l’organisme, issus du fruit frais.
La teneur en phénols dépend de nombreux facteurs :
- variété d’olive,
- maturité au moment de la récolte,
- conditions climatiques,
- méthode d’extraction.
Les huiles obtenues à partir d’olives récoltées précocement et extraites à froid sont généralement plus riches en phénols.
Repères indicatifs de teneur en phénols
| Type d’huile | Teneur en phénols (mg/kg) |
|---|---|
| Huile raffinée / industrielle | pratiquement aucun phénol |
| Huile extra vierge standard | 100 – 250 mg/kg |
| Bonne huile artisanale | 250 – 500 mg/kg |
| Huile premium / récolte précoce | > 500 mg/kg |
Repères indicatifs, non issus d’une norme réglementaire officielle : ils illustrent des ordres de grandeur couramment observés selon le mode de production et la fraîcheur de l’huile.
Le fruit (l’olive)
L’olive fraîche contient naturellement une forte concentration de phénols, responsables de son goût très amer à l’état naturel. C’est la raison pour laquelle les olives doivent être transformées (fermentation, saumure) avant consommation.
Ces composés contribuent :
- à la protection du fruit,
- à la stabilité des produits transformés,
- à certains effets bénéfiques observés sur le métabolisme.
Les feuilles d’olivier
Les feuilles constituent l’une des parties les plus riches en phénols, parfois plus encore que le fruit. Elles sont utilisées depuis longtemps dans les médecines traditionnelles, et font aujourd’hui l’objet de nombreuses études scientifiques.
Les recherches suggèrent des effets :
- antioxydants,
- favorables à l’équilibre de la pression artérielle,
- utiles dans le soutien du métabolisme du glucose.
Ces propriétés expliquent l’intérêt croissant pour les extraits de feuilles d’olivier dans les domaines de la nutrition et de la phytothérapie.
Source : Omar, Scientia Pharmaceutica, 2010 ; Wainstein et al., Journal of Medicinal Food, 2012.
Bois, branches et écorce
Les parties ligneuses de l’olivier (bois, branches, écorce) contiennent également des composés phénoliques, bien que moins étudiés que ceux du fruit et des feuilles.
Les recherches actuelles s’intéressent surtout à leur potentiel dans une logique de valorisation durable des sous-produits agricoles, notamment pour des applications antimicrobiennes ou antioxydantes.
Les phénols de l’huile d’olive, un par un
« Les phénols » désigne en réalité toute une famille de molécules différentes : plus d’une trentaine ont été identifiées dans l’huile d’olive vierge extra. Voici les principales, expliquées simplement, avec leur effet sur la santé et/ou leur impact sur le goût et la conservation du produit.
Hydroxytyrosol
L’un des antioxydants les plus puissants de l’huile d’olive. C’est sur l’hydroxytyrosol et ses dérivés (dont le tyrosol, l’oléocanthal et l’oléacéine) que repose la seule allégation de santé autorisée pour l’huile d’olive (voir plus bas). Il contribue aussi à la bonne conservation de l’huile dans le temps en ralentissant son oxydation.
Tyrosol
Un composé proche de l’hydroxytyrosol, avec un pouvoir antioxydant plus modéré. Présent en quantité notable dans l’huile, il contribue lui aussi à l’effet protecteur global.
Oleuropéine
Le composé le plus abondant dans l’olive fraîche et les feuilles — c’est lui qui rend l’olive crue très amère et immangeable en l’état. Dans l’huile d’olive, il se retrouve surtout transformé en d’autres composés (notamment l’oléacéine, voir ci-dessous), car il se dégrade largement pendant l’extraction et la maturation du fruit.
Oléocanthal
Le composé responsable de la sensation piquante qui « accroche » la gorge en fin de dégustation d’une bonne huile d’olive vierge extra fraîche. Des chercheurs ont montré qu’il agit sur les mêmes mécanismes biologiques que l’ibuprofène, un anti-inflammatoire courant — d’où son intérêt pour la santé. C’est aussi un bon marqueur de qualité : plus une huile est piquante, plus elle est généralement fraîche et riche en phénols.
Oléacéine
Un cousin chimique de l’oléocanthal, et l’un des phénols les plus actifs de l’huile d’olive. Comme l’hydroxytyrosol, il protège le cholestérol LDL de l’oxydation, et il agit sur plusieurs mécanismes liés à l’inflammation. Sa concentration varie énormément selon la variété d’olive utilisée — d’un facteur de plus de 20 entre certaines variétés.
Lignanes (pinorésinol, acétoxypinorésinol)
Une famille de composés chimiquement différente des précédents, également présente dans l’huile d’olive. Contrairement à une idée répandue, les lignanes ne donnent pas l’amertume, qui vient surtout de l’oléacéine et des autres sécoiridoïdes. Elles servent de marqueurs de la variété et de l’authenticité de l’huile, et leurs propriétés biologiques font l’objet de recherches encore récentes.
Flavonoïdes
Présents en plus petite quantité que les composés précédents, les flavonoïdes participent eux aussi à l’effet antioxydant global de l’huile d’olive.
Acides phénoliques
Un groupe de composés mineurs (acide vanillique, acide caféique, acide p-coumarique, entre autres) qui contribuent, en plus petite proportion, à la richesse antioxydante totale de l’huile d’olive.
Source : Servili et al., Antioxidants, 2014 ; Caruso, Galli, Galli & Visioli, European Journal of Lipid Science and Technology, 2002 ; Wijaya et al., Nutrients, 2024 (lignanes).
Pourquoi la teneur en phénols est-elle importante ?
Toutes les huiles d’olive ne présentent pas la même valeur nutritionnelle. La teneur en phénols est aujourd’hui reconnue comme un indicateur clé de qualité.
Repères simplifiés
- Huile raffinée ou industrielle : très faible teneur en phénols
- Huile vierge extra standard : teneur modérée
- Huile vierge extra artisanale ou de récolte précoce : teneur élevée
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) reconnaît officiellement les bienfaits des phénols de l’huile d’olive à partir d’un apport quotidien minimal : l’huile doit contenir au moins 5 mg d’hydroxytyrosol et de ses dérivés pour 20 g d’huile, correspondant à la consommation quotidienne recommandée pour bénéficier de l’effet reconnu (protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif).
Source : EFSA Journal, 2011.
Phénols et santé : ce que la science a établi
Les phénols de l’huile d’olive font l’objet de nombreuses recherches. Pour s’y retrouver, il faut distinguer trois niveaux de preuve : ce qui est officiellement reconnu, ce qui a été observé chez l’humain, et ce qui n’a été montré qu’en laboratoire.
L’allégation officiellement autorisée
Une seule allégation de santé est autorisée pour l’huile d’olive dans l’Union européenne (règlement (UE) n° 432/2012, sur la base d’un avis de l’EFSA de 2011) : « Les polyphénols de l’huile d’olive contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif. »
Elle ne peut être utilisée que pour une huile contenant au moins 5 mg d’hydroxytyrosol et de ses dérivés pour 20 g d’huile (soit 250 mg/kg), et l’effet bénéfique est obtenu par la consommation journalière de 20 g d’huile d’olive. La teneur doit être mesurée par une méthode qui dose spécifiquement ces composés : un dosage des « polyphénols totaux » ne suffit pas à le démontrer. En Suisse, les allégations de santé sur les denrées alimentaires sont encadrées de la même manière par le droit alimentaire.
Ce qui a été observé chez l’humain
Dans l’essai européen EUROLIVE, des volontaires ont consommé chaque jour, pendant trois semaines, des huiles d’olive de teneurs différentes en phénols. Les huiles les plus riches ont davantage amélioré certains marqueurs sanguins : cholestérol HDL plus élevé et LDL moins oxydé. Ce type de travaux a fondé l’avis de l’EFSA.
Source : Covas et al., Annals of Internal Medicine, 2006.
Ce qui relève encore de la recherche
L’oléocanthal agit en laboratoire sur les mêmes enzymes que l’ibuprofène : c’est lui qui donne le piquant en gorge. Aux quantités consommées à table, cette activité ne représente qu’une petite fraction d’une dose de médicament, et elle n’a pas été démontrée comme effet de santé chez l’humain.
Source : Beauchamp et al., Nature, 2005.
De nombreux travaux sur l’action antioxydante, l’inflammation ou le vieillissement sont encore précliniques (cellules, animaux). Ils sont prometteurs, mais ne permettent pas d’attribuer ces effets à une huile en particulier.
Source : Servili et al., Antioxidants, 2014.
L’huile d’olive n’est pas un médicament : elle trouve sa place dans une alimentation variée et équilibrée.
Un enjeu agricole, culturel et environnemental
Les régions méditerranéennes traditionnelles, comme Trás-os-Montes au Portugal, produisent souvent des huiles aux teneurs élevées en phénols, grâce à :
- des conditions climatiques exigeantes,
- des variétés locales anciennes,
- des pratiques agricoles respectueuses du rythme naturel.
La préservation de ces systèmes agricoles contribue à la fois :
- à la qualité nutritionnelle des aliments,
- à la biodiversité,
- au maintien de savoir-faire ruraux.
Source : Albuquerque, Costa & Oliveira, European Journal of Lipid Science and Technology, 2019.
Conclusion
Les phénols sont ce qui distingue une huile d’olive vierge extra d’une huile raffinée : ils donnent l’amertume et le piquant, protègent l’huile de l’oxydation et font l’objet d’une recherche scientifique abondante. Leur teneur dépend de la variété, de la maturité des olives, de l’extraction et de la conservation : c’est pourquoi il vaut la peine de la mesurer et d’en publier les résultats.
Pour voir ce que donne une analyse réelle, consultez l’analyse de notre huile.
Références scientifiques (sélection)
- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2011).
Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to olive oil polyphenols. EFSA Journal.
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2011.2033 - Servili, M., Sordini, B., Esposto, S., Urbani, S., Veneziani, G., Di Maio, I., Selvaggini, R., & Taticchi, A. (2014).
Biological Activities of Phenolic Compounds of Extra Virgin Olive Oil. Antioxidants, 3(1), 1–23.
https://www.mdpi.com/2076-3921/3/1/1 - Covas, M.I. et al. (2006).
The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors: a randomized trial. Annals of Internal Medicine.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16954359/ - Caruso, D., Galli, C., Galli, G.C., & Visioli, F. (2002).
Biological activities and metabolic fate of olive oil phenols. European Journal of Lipid Science and Technology, 104(9-10), 677–684.
https://air.unimi.it/handle/2434/28621 - Beauchamp, G.K. et al. (2005).
Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature.
https://www.nature.com/articles/437045a - Omar, S.H. (2010).
Oleuropein in olive and its pharmacological effects. Scientia Pharmaceutica.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3002804/ - Wainstein, J., Ganz, T., Boaz, M., Bar Dayan, Y., Dolev, E., Kerem, Z., & Madar, Z. (2012).
Olive leaf extract as a hypoglycemic agent in both human diabetic subjects and in rats. Journal of Medicinal Food, 15(7), 605–610.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22512698/ - Wijaya, G.Y.A., Cuffaro, D., Bertini, S., Digiacomo, M., & Macchia, M. (2024).
1-Acetoxypinoresinol, a Lignan from Olives: Insight into Its Characterization, Identification, and Nutraceutical Properties. Nutrients, 16(10), 1474.
https://www.mdpi.com/2072-6643/16/10/1474 - Albuquerque, T. G., Costa, H. S., & Oliveira, M. B. P. P. (2019).
An Overview of Portuguese Olive Oils and Table Olives with Protected Designation of Origin. European Journal of Lipid Science and Technology, 121(3), 1800129.
https://repositorio.insa.pt/entities/publication/c699fcb0-985f-4f6c-96c4-546e1cbe64b0/full
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Cet article, « Les phénols de l’olivier », par Lágrima de Ouro (test.lagrimadeouro.ch/), est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution – Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International (CC BY-SA 4.0). Vous êtes libre de partager et d’adapter ce contenu, y compris à des fins commerciales, à condition de citer l’auteur, d’indiquer un lien vers la licence, de signaler les modifications effectuées, et de diffuser vos propres contributions sous cette même licence.
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